Výroba vína

Výroba vína je fascinující sled kroků, při kterých se ze zralých hroznů révy vinné stane nápoj. Každá fáze tohoto procesu – od výběru hroznů až po uzavření lahve – ovlivňuje výslednou chuť, vůni i charakter vína. Celý výrobní postup se odborně nazývá vinifikace.

1. Sklizeň hroznů 

Vše začíná na vinici. Načasování sklizně je jedním z nejdůležitějších rozhodnutí vinaře v celém roce – příliš brzy sklizené hrozny mají málo cukru a vysokou kyselost, příliš pozdní sklizeň naopak přináší přezrálé ovoce s nízkými kyselinami. Vinaři sledují obsah cukru v hroznech, jejich kyselost i zdravotní stav. Sklizeň probíhá buď ručně – šetrněji, ale nákladněji – nebo strojově. V České republice na Moravě začíná sklizeň koncem srpna, pozdní odrůdy se pak sklízejí v říjnu a listopadu.

2. Odzrnění a rmutování 

Po sklizni putují hrozny do vinařství, kde se drtí a oddělují od třapin. Vzniklá hmota ze slupek, dužniny, šťávy a případně pecek se nazývá rmut. Třapiny (stonky) se zpravidla odstraňují, protože by vínu dodávaly nežádoucí hořkost – výjimečně je vinaři záměrně ponechávají pro dosažení specifické struktury.

3. Lisování 

U bílých vín se rmut lisuje ihned – slupky tak přijdou s moštem do kontaktu jen minimálně a víno zůstane světlé a svěží. U červených vín se lisování odkládá, protože slupky jsou klíčovým zdrojem barviva a taninů.

4. Macerace 

Macerace je proces, při kterém mošt zůstává v kontaktu se slupkami hroznů – může trvat od několika hodin (u růžových vín) až po několik týdnů (u plných červených). Právě během macerace přechází do vína barva, taniny a celá řada aromatických látek ze slupek. Čím delší macerace, tím tmavší barva a výraznější struktura výsledného červeného vína.

5. Fermentace 

Fermentace neboli kvašení je srdcem celé výroby vína. Kvasinky přeměňují hroznové cukry na alkohol a oxid uhličitý. Fermentace probíhá v nerezových nádobách, dřevěných sudech nebo přímo v lahvi – volba nádoby ovlivňuje charakter výsledného vína. Teplota, délka a rychlost kvašení jsou klíčovými proměnnými, které vinař pečlivě hlídá. U některých vín – zejména červených a plných bílých – navazuje na hlavní fermentaci ještě jablečno-mléčná fermentace, která zmírňuje kyselost a dodává vínu zaoblený, krémový charakter.

6. Školení vína 

Po fermentaci přichází fáze zvaná školení vína – soubor úkonů, během nichž vinař víno dolaďuje a připravuje na lahvování. Patří sem čiření vína (odstranění nečistot pomocí přídavných látek nebo přirozeným usazováním), filtrace a případné zrání v nádobách. Mnoho kvalitních červených vín zraje v dubových sudech barrique, kde získává tóny vanilky, koření nebo cedru a postupně se zakulacuje.

7. Lahvování a zrání v lahvi

Posledním krokem je lahvování – víno se přelije do lahví, uzavře (korkem, šroubovým uzávěrem nebo syntetickým uzávěrem) a označí etiketou. Tím jeho vývoj ale zdaleka nekončí: kvalitní vína dál zrají v lahvi a postupně se rozvíjejí do větší komplexity. Bílá a lehčí červená vína se zpravidla pijí do 2–5 let, plná strukturovaná červená vína mohou zrát desítky let.