Taniny ve víně

Taniny neboli třísloviny jsou přírodní látky, které se vyskytují ve slupkách vinných hroznů, v pecičkách uvnitř bobulí a ve stopkách. Zásadně ovlivňují chuť vína.

S taniny se setkáme jak u bílého, tak u červeného vína – výraznější jsou však v červeném víně, jelikož při jeho výrobě nedochází k oddělení slupek, které představují jejich bohatý zdroj.

Způsobují hořkou chuť a na jazyku zanechávají pocit suchosti. Pokud je obsah taninů ve víně příliš vysoký, při jeho pití pocítíte velmi intenzivní trpkou chuť, na jazyku a zubech pak zanechá až pocit vysušení. Skvělým příkladem nevinného nápoje, který má vysoký obsah taninů, je černý čaj.

Vysoký obsah taninů ve víně však rozhodně nemusí být na škodu – pokud takové víno necháme zrát, získá často mnohem jemnější strukturu, zbaví se přílišné hořkosti, stane se komplexním a elegantním. Taniny tudíž zvyšují archivační potenciál vína.

Jak taniny poznáte ve skleničce?

Taniny se projevují jako pocit suchosti nebo mírné svíravosti na jazyku, dásních a vnitřní straně tváří, podobně jako když si uděláte příliš silný černý čaj. Jde o fyzický, hmatatelný vjem, ne o chuť jako takovou. Právě proto se říká, že taniny „stahují" – reagují s bílkovinami ve slinách a způsobují ten typický sušící efekt.

Tvrdé vs. zralé taniny: v čem je rozdíl?

Ne všechny taniny jsou stejné. U mladých vín nebo vín z horší sklizně cítíte taniny jako drsné, suché až skřípavé. To jsou takzvané tvrdé taniny, které jsou ještě „nezralé". Naopak vína, která správně dozrála na vinici nebo prošla delším zráním v lahvi, mají taniny hedvábné, jemné a zaoblené – říkáme jim zralé taniny. Zatímco tvrdé taniny mohou kazit zážitek z vína, zralé taniny jsou naopak to, co dělá velká červená vína tak komplexními a příjemnými.

Taniny a párování s jídlem

Vysoký obsah taninů ve víně není na škodu, pokud víte, s čím ho kombinovat. Taniny se velmi dobře vážou na bílkoviny a tuky, proto plná červená vína s výraznými taniny (Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese) přirozeně ladí s tučnějšími pokrmy: steakem, jehněčím nebo zralými tvrdými sýry. Naopak kombinace taninového červeného vína s rybou nebo velmi kyselými pokrmy může působit kovově a nepříjemně.

Pomůže dekantace?

Ano, a výrazně. Když necháte mladé, taninové víno v dekantéru 30–90 minut dýchat, taniny se kontaktem se vzduchem „změkčí". Víno se otevře, hořkost ustoupí a chuť se zaoblí. Je to zkrácená simulace toho, co by víno jinak zažilo roky v lahvi. Proto se u plných italských a španělských červených vín dekantace tak silně doporučuje.