Fermentace vína

Fermentace neboli kvašení vína je jedním z klíčových kroků ve výrobním procesu vína.

Během fermentace přeměňují kvasinky hroznové cukry na alkohol, navíc ale během ní probíhají ve víně chemické reakce, které ovlivňují jeho výslednou chuť, vůni, a dokonce i barvu.

Cukr obsažený ve víně se mění na etanol a oxid uhličitý, vedlejší produkt kvašení. Pro výsledný produkt je důležitá teplota, rychlost a doba kvašení.

Fermentace může probíhat v nerezových tancích, což je typické pro bílá vína, v otevřené dřevěné kádi, sudu či samotné lahvi, jako je tomu při výrobě šumivých vín šampaňskou metodou, při druhotné fermentaci, díky které se do vína dostanou bublinky.

Pro fermentaci lze použít přírodní kvasinky, které se přirozeně vyskytují na vinici, na samotných hroznech vinné révy i ve vinných sklípcích. Jsou však nepředvídatelné a používají je především vinaři, kteří produkují bio, biodynamická a naturální vína. Druhou variantou je přidání kultivovaných kmenů kvasinek.