Kyselost vína
Kyselost vína je jednou ze základních složek, které se podílejí na celkové chuti vína.
Ve správném poměru přispívá ke zvýraznění ostatních chutí, které ve víně jsou, a pomáhá tak vytvářet v ústech pocit harmonie. Bez kyselosti může víno působit ploše, mdle či nevyváženě. Právě tomu ale kyselost skvěle předchází – vyvažuje totiž chutě. Chuť vína je samozřejmě nejlepší, když je obsah všech jeho hlavních složek – kyselin, tříslovin, cukrů a alkoholu – v rovnováze.
Navíc je kyselost přirozeným a nezbytným konzervantem, což je mimochodem důvod, proč vína s vyšším obsahem kyselin mají lepší archivační potenciál.
Kyselost víno získává přirozeně, z hroznů. Její obsah vinaři mohou regulovat, lze ho zvýšit i snížit vhodným načasováním sklizně a prací na vinici. Správné množství kyseliny vinné pomáhá víno vyvážit, zabraňuje tomu, aby byla jeho chuť příliš sladká. Pokud je obsah kyseliny vinné příliš vysoký, lze ho snížit procesem jablečno-mléčného kvašení.
Jak kyselost poznáte při ochutnávání?
Kyselost ve víně poznáte nejspolehlivěji tak, že se zaměříte na to, co se děje ve vašich ústech po polknutí. Vysoká kyselost vyvolává zvýšené slinění, ústa se jako by „sbíhají“. Víno pak působí svěže, živě, řezavě. Nízká kyselost naopak dává vínu tučnější, zakulacenější charakter. Může být příjemné, ale hrozí, že bude působit „ploše“ nebo fádně.
Které odrůdy mají nejvyšší kyselost?
Z bílých odrůd patří k nejkyselejším Ryzlink rýnský (Riesling), Sauvignon Blanc a Veltlínské zelené. Právě díky tomu jsou tak svěží. Z červených odrůd vyniká kyselinkou Sangiovese, Nebbiolo a Pinot Noir. Naopak nízkými kyselinami se vyznačují třeba Viognier nebo Grenache.
Vliv klimatu na kyselost
Teplé klima a horká léta způsobují, že hrozny dozrávají rychleji a přirozeně přicházejí o kyseliny. Vína z teplých oblastí (jižní Itálie, Austrálie, Kalifornie) proto bývají plnější a méně kyselá. Chladnější regiony (Burgundsko, Alsasko, Morava, Německo) naopak produkují vína s vyšší kyselostí a větším archivačním potenciálem. Vinaři mohou kyselost regulovat i načasováním sklizně – dřívější sklizeň zachová více přírodních kyselin.
Rozdíl mezi kyselostí vína, kyselinkou a kyselinou vinnou
Jde o příbuzné, ale různé pojmy. Kyselost vína je obecný termín pro celkový obsah kyselin a jejich vliv na chuť. Kyselinka je hovorový výraz pro ten živý, osvěžující tah, který v ústech cítíte. Sommelier řekne „víno má pěknou kyselinku" a myslí tím, že je příjemně svěží a živé. Kyselina vinná (tartarová) je pak konkrétní typ kyseliny, která je ve víně přirozeně nejvíce zastoupena. Vzniká přímo v hroznech a je zodpovědná za stabilitu a svěžest vína.
Dalšími kyselinami přirozeně přítomnými ve víně jsou kyselina jablečná a kyselina mléčná (ta vzniká právě při jablečno-mléčném kvašení, které kyselost zjemňuje).