Kyselina vinná

Kyselina vinná je jednou ze složek, které se ve víně přirozeně vyskytují a zásadně ovlivňují jeho chuť, mimo jiné jde také o konzervant.

Spolu s kyselinou jablečnou představuje největší část kyselin ve víně. Různý poměr těchto dvou kyselin ovlivňuje výslednou chuť vína a odvíjí se od toho, jaké podmínky měly hrozny při dozrávání.

Pokud je během roku málo slunečných dnů, zvyšuje se obsah agresivnější kyseliny jablečné a otevírá se cesta ke slabším vinným ročníkům. Naopak díky slunečným dnům roste obsah příznivé kyseliny vinné. V průběhu fermentace vína se část kyseliny vinné vysráží, což se ve výsledném produktu projeví výskytem vinného kamene, který je však naprosto nezávadný.  

Kyselina vinná je spolu s kyselinou jablečnou hlavní přirozenou kyselinou ve vinném hroznu. Na rozdíl od kyseliny jablečné se kyselina vinná při výrobě vína nerozkládá. Je stabilní a zůstává ve víně po celou dobu. Proto je tak důležitá pro dlouhověkost a svěžest vín. Pokud jste někdy viděli na dně vychlazeného bílého vína nebo na korku malé průhledné krystalky, je to právě vinan draselný (tzv. vinný kámen) – sůl kyseliny vinné. Jsou zcela neškodné a jsou ve skutečnosti známkou minimálně zpracovaného vína.