Oxidace vína
Oxidace vína je chemický proces, při kterém víno reaguje s kyslíkem. V malých dávkách a řízeně je kontakt s kyslíkem pro víno prospěšný – pomáhá mu se otevřít, změkčit a rozvinout. Ve velkých dávkách nebo nekontrolovaně však oxidace víno nenávratně znehodnotí. Jedná se o jeden z nejčastějších důvodů, proč otevřená lahev vína po několika dnech „ztratí jiskru“.
Jak oxidaci poznáte?
Oxidované víno má velmi charakteristické znaky, které nepřehlédnete:
- Barva: U bílých vín začíná přecházet z jasně zlaté nebo zelenkavé do sytě zlaté až jantarové – podobně jako jablečný džus, který chvíli stál na vzduchu. U červených vín se barva mění z živé rubínové do cihlově hnědé, na okraji skleničky se může objevit narůžovělý nebo oranžový lem.
- Vůně: Ztrácí svěžest a živost. Místo ovoce a květin se objevují tóny připomínající jablečný mošt, med, ořechy nebo dokonce ocet.
- Chuť: Je plochá, mdlá a bez živosti – víno jako by „vyprchalo“.
Nežádoucí oxidace vs. záměrný oxidativní sty
Důležité je rozlišovat mezi nekontrolovanou oxidací (která víno ničí) a záměrným oxidativním zráním, které je u některých světových stylů vín zcela žádoucí a cílené.
- Sherry: Z jihošpanělské oblasti Jerez zraje pod vrstvou kvasnic (tzv. flor) nebo záměrně v kontaktu se vzduchem. Výsledkem jsou komplexní vína s charakteristickými tóny ořechů, suchých fíků a slanosti.
- Madeira: Z portugalského souostroví prochází záměrným zahříváním a oxidací, díky čemuž získává prakticky nesmrtelnou trvanlivost.
- Vin Jaune: Francouzské „žluté víno“ z Jury zraje v ne zcela naplněných sudech a rozvíjí složité oxidativní aroma. Tato vína oxidací netrpí – oxidace je jejich podstatou.
Jak oxidaci předejít?
Otevřenou lahev vína uskladněte v lednici a spotřebujte ji do 3–5 dní. Červená vína vydrží déle než bílá; šumivá vína jsou nejcitlivější – u nich je ideální spotřeba do 1–2 dní. Pokud víno nechcete dopít najednou, pomůže vakuová pumpička, která odsaje vzduch z lahve. Dalším řešením jsou inertní plyny (argon nebo dusík), které vytvoří ochrannou vrstvu nad vínem a zabrání kontaktu s kyslíkem. Více o správném postupu se dočtete v článku „Jak skladovat víno“.